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果酒技术:杨梅酒制作流程—唐三镜胡星杰

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发表于 2019-5-21 16:28 |阅读模式
制作杨梅酒,一般都是用白酒浸泡法来制作,而传统浸制法受多方面因素的影响,质量不稳定,易产生浑浊,影响感观和口感。只会浸泡杨梅酒怎么行呢?胡星杰老师带你了解不一样的杨梅酒发酵制作方法:
一、杨梅的选择。
我们可以选择残次果和小果来酿造杨梅酒,但要求新鲜成熟,无破损、霉变、生、青、病、烂果。
二、原料预处理。
杨梅最好用盐水浸泡5分钟左右,再把用盐水浸泡过的杨梅放入盛有清水的盆子里再浸泡两分钟左右,放在盘子中沥干水份就可以了,这样可以把杨梅的灰尘杂菌清洗干净,以免影响杨梅酒的发酵。
三、原料捣烂。
将沥干水分的杨梅捣烂,可以手动,也可以采用榨汁机。
四、下曲发酵。
酿酒酒曲有两种来源,一种是附着在杨梅果实上的野生酵母,另一种是唐三镜水果酒曲。按0.6%的比例将唐三镜水果酒曲倒入到打烂杨梅中,搅拌均匀。
五、主发酵。
下曲后搅拌均匀,装缸发酵,不宜装太满,装到3分之二即可,装太满发酵过程会产生二氧化碳,容易溢出来,发酵温度一般控制在20-30 之间,并严格控制温度不超过36度,另外,在杨梅酒主发酵过程中一定要保持发酵车间环境清洁卫生。
六、澄清。
将发酵好杨梅新酒静置后换桶,除去酒脚灰白色沉积物,并加入一定量的优质纯粮酒,将酒度调至16-18度范围内,然后送入贮酒罐陈酿。

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